香熊
佐藤垢石
一
最近，一位朋友走過來對我說：「你身為漁民，想必吃過不少魚，但大概沒嚐過棕熊肉吧。要不我們找個時間一起去嚐嚐？」
這真是個好消息。馬肉、牛肉和豬肉在日本都很常見，是日本人的主食。順便一提，我從小就喜歡野生動物，這些年來也吃過各種各樣的內陸動物，包括鹿、貉、狐狸、猴子、老鼠、貓、松鼠、鼬、羚羊、狗、鯨魚、海狸、熊、獾、野豬和鼴鼠。可惜的是，我還沒吃過棕熊肉。
據說棕熊兇猛、體型龐大、狡猾，而且喜歡吃人肉和馬肉，所以我很好奇棕熊肉的味道究竟如何。我告訴朋友，我想盡快嚐嚐。
距離我們約定的時間已經過去四、五天了，但熊肉料理還沒做好，也沒人催促我趕緊過去。於是，我摀著喉嚨，衝到朋友家，問道：「你什麼時候去抓熊啊？」他前幾天跟我說的那些話，不過是他為了討好自己編的蹩腳謊言。常識告訴我們，那不過是一頭體型小但兇猛的熊，你們根本不可能抓到。
我逼他承認，說他說謊了，朋友卻笑著說，他可沒打算去山裡打熊。事實上，《報知新聞》組織了一支獵熊隊，前往北海道，隊裡有三位經驗豐富的阿伊努族神槍手、兩位來自大陸的野生動物狩獵專家，還有大約二十名驅趕員，他們現在正在苫小牧深處，奈良前山半山腰進行獵熊活動。四月初，我們收到訊息說有人在暴風雪中射殺了一頭黑熊，於是我們發了電報，請求把熊肉送過來。讓我們這些弓箭手和獵人都津津有味地享用了這頓美味。然而，我們收到的回覆是，他們一定會把下次獵到的熊的肉送過來，叫我們耐心等待一段時間。
第二天，我們收到了一封來自苫小牧的長篇電報。第二組隊員在白雪皚皚的草原上展開追擊，最後射殺了一頭重達80斤的黑熊。北海道據說是黑熊的棲息地，但近年來黑熊數量銳減，所以這次能獵到一頭實屬難得。他們把熊肉送過來，讓我們好好品嚐。
熊肉剛從北海道運過來，包裝得滿滿的都是油。就算你再貪吃，也吃不完。對了，我和一些志同道合的人聊過之後，決定把這道菜帶到餐廳，讓一大群人來嚐嚐，這主意真是夠奢侈的。
事情就是這樣。真可惜我之前對此一無所知。我收回我之前說的話。
二
最後，我把熊肉帶到了小石川縣春日町的一家中國茶館。
我從小就和熊有著很深的淵源。我父親是一位茶道大師，在我十歲左右的時候，他從秩父山買了一隻小熊。它胖乎乎的，但只有小狗那麼大。我們給它戴上項圈，把它拴在花園裡的樹上，它天真無邪地玩耍著，真是可愛極了。然而，兩三個月後，它漸漸長大，長到和父母差不多大的時候，偶爾會顯露出野性，甚至有攻擊人的跡象，這成了全村的麻煩。熊的主人可能覺得它很可愛，所以沒太在意，但村裡有野生動物對村民來說卻是一種威脅。它隨時都可能傷人。村民紛紛抗議，要求盡快採取措施。
我父親認為這完全合情合理，就把小熊送給了一個路過的商人。我記得當時因為要和小熊告別而傷心落淚。
之後，我曾在廣澤山脈（位於上州藪塚溫泉後方）的一個水平洞穴裡抓到過一隻獾，並吃過它的肉。獾肉不但鮮嫩，而且肥美可口。我吃的是味噌湯，裡面加了切碎的蔥和蒟蒻，類似狸貓湯，是用獾肉煮的。我覺得獾肉的味道有點像海狸肉。
獾是《南曹裡見八犬傳》中犬山道雪在能州足尾甲神山上擊敗怪貓時所擊敗的山神。換句話說，就是「麻美」。在一些國家，獾被稱為「狸貓」。
不過，我上次吃熊肉還是五、六年前的事了。我的姊夫以前在上州吾妻郡妻戀村大前村當村醫。這個山村靠近上州和信州的交界處，位於群山環繞之中。東北方向聳立海拔8000英尺的白根火山，西邊是吾妻岳，南邊則是鳥居峠對面的淺間岳。
山谷深處有個名叫日俁的小村落。這裡曾有一對父子，都是經驗豐富的獵熊人。每年春天雪融之時，他們都會深入白根火山背後的萬座山，獵殺四、五頭熊。有一年，這對父子獵殺了一頭大熊，用一根桿子把它抬給了我的姐夫──村裡的醫生。
那天，我剛好在姐夫家借宿，之前到吾妻谷釣過雪白山母鱒。當我看到這一幕時，被這頭雄偉的黑熊深深震撼了。一輪鮮豔的月牙形斑紋點綴著它的喉嚨。我讚歎著獵人父子的技藝，仔細觀察著熊的四肢，發現四肢都被砍斷了。
我說：「我聽說熊掌肉很美味，可是如果把熊掌從腳踝砍下來，豈不是就沒用了？」獵人回答說：「沒錯。熊掌肉最容易腐爛，所以我們在山上用斧頭砍斷了腳踝，放進鍋裡，我和兒子煮熟後就吃了。」他說味道不錯。
我姊夫以市價的一半買下了這隻熊，熊皮現在還掛在醫院辦公室的房間裡。後來他做了熊肉壽喜燒，我們兩個都吃得飽飽的。我切碎了一些蘿蔔和歐芹，放入鍋中，加了一點味噌熬成湯底。然後放入切丁的熊肉，煮沸後放入口中。這道美味佳餚的濃鬱口感令我驚嘆不已。
似乎那些與大地親近、生活在洞穴中的動物，它們的肉中都散發著一種泥土的芬芳。這丁熊肉帶著淡淡的泥土氣息，飄入我的嗅覺，更強化了我正在烹飪野生動物的感覺。牛肉、馬肉和豬肉都沒有這種泥土的味道。鴨肉和野雞有，但家養的雞和火雞卻沒有。或許，野生鳥獸的肉就帶有這種獨特的泥土氣息。
那天晚上，吃完熊肉後，我上床睡覺，全身暖洋洋的，睡了個好覺，做了一個漫長而美好的夢。
三
我曾讀過小說家伊藤榮之助的戲劇《熊》。它描繪了出羽國鳥海山腳下一個荒涼村莊的景象。三個獵人捕獲了一頭大熊，卻被放高利貸的、地主的和收稅的鎮政府官員圍住，在暴風雪中，他們圍在泥地上爭論該如何處置這頭熊。這部戲劇細緻地展現了1931年東北地區農村的悲慘生活，那一年收成不好。
需要處理的是熊皮、熊膽和熊肉，似乎放高利貸的和村民們在寒冷的夜晚都對熊肉垂涎三尺。然而，在收成不好的一年，獵人們根本無力繳納槍枝狩獵稅。他們也絕對不會買昂貴的火藥和子彈。他們早已賣掉了祖傳的槍支，換成了米。
鳥海山上確實有熊出沒。他們原本想抓幾頭熊賣掉換米，但由於沒有槍，獵人別無選擇，只能依靠自己的力量。一個獵人扛著一根舊矛，另一個抓起一把斧頭，還有一個肩扛鋤頭。他們用刀刺、用棍棒毆打，最後將那頭大熊打死，然後把它帶回了山腳下的村莊。這需要多大的勇氣和多大的風險啊！
這讓我想起了自己的懦弱。去年，我到奧利根川的支流楢俁溪釣鱒魚。我在宇津之佐代溫泉住了一晚，隔天早上離開旅館，獨自帶著釣竿，沿著通往尾瀨原的懸崖小路出發。清晨，夜幕漸漸褪去，暮色降臨，我醒了過來。楢俁溪原本只有湍急的溪流聲在淡墨般的薄霧下迴盪，而當黎明破曉時，溪水在山谷兩岸鋪展開來，呈現出一片白色的景象。我走著走著，突然瞥了一眼下方幾十公尺高的河床，只見一頭母熊帶著兩隻幼崽，正在岩石下挖著河蟹吃。突然，我的腿一軟，動彈不得。
換句話說，我的腿一軟，站不住了。母熊和幼崽似乎沒注意到我正沿著山路在懸崖頂上爬行，它們依然悠閒地挖著螃蟹。我側頭看了一眼熊，丟掉釣竿，開始四肢著地往山坡上爬，但我的腿卻動彈不得。有一天晚上，我彎著腿睡覺，夢見自己被怪物追趕，但腿麻木了，動彈不得，差點丟了性命。我當時的姿勢和夢裡一模一樣。還有一件事。那是四、五年前的事了，我到淺間山北麓的六里原山溪釣鱒魚。當時是六月中旬，海拔三千英尺的六里原山剛迎來春天。我在北輕井澤雇了個嚮導，把腳趾伸進名為濁川的山溪裡。濁川是從鬼之押出方向流下來的。
那時，山溪仍被冬日枯死的叢林覆蓋著。有一次，我和嚮導正試圖涉水過河到對岸，當我們踏上沙質河床時，嚮導突然喊道：
「在那裡！」
我嚇了一跳，跑過去問：
「那是什麼？」
嚮導默默地指著沙地，那裡有大型動物的腳印，像花瓣一樣。「是熊。」
「不，不。我不想再往前走了。」
「沒事的。看這些腳印，熊五六個小時前就經過了。別擔心。」
「真的嗎？」
「沒事的——」
於是，我們繼續穿越叢林，逆流而上，朝著鬼之押出附近的水源走去。然而，當我們來到一片大約1000到1300平方米的草地上時，嚮導又停了下來，
大聲喊道：「在那兒！」
就在嚮導腳邊，一堆藍色的動物糞便赫然出現。春天來了，溪岸邊山當歸的嫩芽競相綻放。從洞穴裡出來的熊非常喜歡吃這些花，它們會花一整天的時間享用。吃完後，它們會拉出藍色的糞便。不過，它們不會到處拉屎，而是會把糞堆放在某個特定的地方。這就是那堆糞。從這堆糞便來看，熊的家應該就在附近。這塊名為「鬼之押出」的岩石由燧石構成，佈滿了四面八方的孔洞。從某種意義上說，這些孔洞就像是動物們的公寓大樓。
除了熊之外，這裡還棲息著無數其他動物，包括貉、野狐、浣熊和獾。
「今天的山女鱒魚垂釣就到此為止吧。」
就連我們那像仁王雕像一樣結實的嚮導，似乎也終於放棄了。人一旦感到害怕，就好像被人追趕一樣。
兩人沿著來時的溪流向下游匆匆而去，來到了之前走過的沙質河床。眺望對岸的芒巴拉山，他們發現自己已經置身其中。
四
由於只有它的背部從枯萎的蒲葦叢中露出，所以它一定是一頭體型相當大的動物。它的身體朝向東南，脖子朝向西南，目光死死地盯著我們。然而，就在我們停在河岸邊的那一刻，那頭熊轉身就朝北狂奔。它一定是看到了人類才逃走的。
我知道之前發生了什麼，但之後的事情我卻記不起來了。當我回過神來時，我們正站在兩裡（約3.5英里）外的一座土橋上，靠近一個村落，臉色蒼白如紙。
我從未見過如此恐怖的景象。
鬼怒川的一條支流是位於安津縣的小鹿川。小鹿川的一條支流是湯西川，湯西川發源於與會津縣接壤的加木山。雖然位於河流源頭附近的湯西川溫泉風景秀麗，是熱門的旅遊目的地，但很少有遊客會深入內陸，前往高手村——一個由戰敗的平家武士建立的村莊。
三、四年前的四月底，我和三個釣魚夥伴從湯西川谷出發，翻越藤崎峠，進入奧日光的加部谷，途中來到了高手村。
在那裡，一位伐木工人的屋簷下掛著三張新鮮的熊皮，鮮紅的皮毛迎著陽光。我們問院子裡正在收割稻草的老人這些熊皮是做什麼用的，他告訴我們，前一天，在藤崎峠右側山谷的一個洞穴裡，三頭大熊被同時射殺，熊皮是今天早上剛剝下來晾乾的。
「糟了！」
藤崎峠，正是我們即將翻越的山口。聽說這裡是熊的家園，著實令人膽戰心驚。但當我們提議返回時，老人家卻說不必擔心。 “我們已經盡力了，所以已經沒有熊了。”
於是，我們小心翼翼地穿過了面向太郎山的藤崎峠，結果發現，即使在離東京不遠的山谷裡，月熊也比比皆是。
不過，這是我第一次品嚐北海道熊肉，我無比期待有一天能吃到熊肉料理。
五
終於到了這一天。我去了春日町的中國茶館，那裡是活動舉辦地點。
大約二、三十位志同道合的人已經聚集在那裡。令人驚訝的是，金田一恭介博士和舞蹈家五條玉美也在其中。我的朋友是當天活動的關鍵人物，他解釋說，金田一博士是日本研究阿伊努人和熊的權威，而五條玉美（原名花柳）即將首次在新橋演舞場演出，在金田一博士的指導下表演阿伊努熊舞。因此，他認為這兩位與北海道的熊非常契合，所以特意提前通知他們前來參加。
大家入座後，主持人先請金田一醫師談談阿伊努人和熊。博士以一位女性特有的謙遜溫和開始了演講。阿伊努人自古以來就與熊為伴，可以說阿伊努人的歷史就是熊的歷史。阿伊努人相信，除了人類世界之外，還有一個神聖的世界。他們認為，人類以外的所有動物都是化身為神的神靈，從神聖世界來到人間。他們堅信，熊、狐狸和兔子都是化身為神的神靈，它們戴著動物的面具出現在人間，將它們的肉和皮毛作為禮物賜給我們。
因此，即使我們獵殺並食用了神靈賜予的動物，神靈也會感到欣慰，絕不會生氣。這就是為什麼阿伊努人將熊視為神的化身。祭拜熊就是祭拜神靈。祭拜神靈之後，他們會煮熟並食用熊肉，這是遵從神的旨意。
在熊節期間，阿伊努人會向祭壇供奉一瓶清酒。他們相信上帝會獎賞他們對人類的尊重，最終會十倍地回報他們那瓶清酒。阿伊努人對他們的小熊的愛令人動容。但當他們在山裡獵熊時，他們展現出的勇氣卻令人膽寒。他們會赤手空拳地擁抱攻擊他們的大熊，與之搏鬥。最終，大熊會咬斷自己的舌頭而死。
至於熊，千萬不要低估它們。熊天生就喜歡吃人肉。當月熊怒視著人類時，如果人類移開視線，月熊就會趁機逃走，但熊卻不會。它們會高舉著巨大的手掌和利爪，徑直走向人類，決心吃掉人肉。正如你所料，即使是阿伊努人也對棕熊感到恐懼。
我剛才說了這麼多，好像對熊很了解似的，但事實上，我從來沒吃過熊肉。這就是我那天晚上千里迢迢來到這裡，想嚐嚐熊肉是什麼味道的原因。
接著，五條玉美站了起來。她臉上厚厚的粉底遮住了她的年齡，但她是一位非常健談的女性。她說的故事非常有趣，從去年去北海道旅行時遇到一頭小熊，到在金田一博士的指導下探索阿伊努人崇敬神靈的思維方式，她都娓娓道來。
最後，她演唱了阿伊努民謠《我想成為一隻鳥》中的一段。據說這是她在劇院演出時演唱的曲目，但我以為玉美只擅長舞蹈，沒想到她的歌聲也同樣令人印象深刻。她那優美的歌聲從喉嚨流淌而出，引得眾人熱烈鼓掌。謝謝你，我現在更餓了。
六
菜單上列出的四道寒辣開胃菜依次上桌，先是煮白雞，接著是鮑魚片、五根黃瓜和三條蠶蛹*（「破蟲」，四樓 2-87-49），然後是毛菜、大腹魚、紅燒肉、魚翅和其他五道菜*（「火辣」，三樓 1-87-57）。這些菜都上齊後，期待已久的熊肉——「香熊」——盛放在一個大盤子裡端了上來。
我們原本希望菜單上的「香熊」其實是熊掌。根據中國菜譜記載，熊掌菜餚稱為周朝八寶，包含七種食材：豹皮、鯉魚尾、龍肝、鳳髓、烤橡木、蔥和貉唇。關於烹飪方法，木下健次郎介紹說，熊掌首先要用溫水徹底清洗乾淨，然後在沸水中焯燙去皮，之後浸泡在流水下三天三夜。接著，將熊掌放入瓷盤中，加入清酒和醋，日夜不停地蒸煮，至少持續五天五夜。待臭味完全消失、肉質軟嫩後，剔除骨頭，將肉切成薄片。加入雞湯、清酒、醋、薑、蒜等調味料，小火慢燉數小時，最後用鹽和醬油調味。據說，製作一道熊掌料理至少需要十天時間，這道菜味道鮮美，類似肥肉，口感順滑，略帶苦味。
乍一看，「熊掌」這道菜與長崎的紅燒五花肉頗為相似。熊肉燉煮後切成壽司飯糰大小的塊狀，淋上濃鬱的紅醬。我用筷子夾起一塊，放在舌尖，雖然從未吃過熊掌，但口感似乎有些不同。它也缺少去年我在吾妻谷深處吃到的壽喜燒熊肉那種獨特的泥土氣息。
圓桌旁的眾人一致認為這道菜和燉牛肉沒什麼兩樣。於是我叫來負責這頓割烹調的廣東籍廚師張義三，請他到榻榻米房間詢問烹飪過程。
正如你可能已經猜到的，張義三解釋說，這不是熊掌，而是熊的脊椎肉。傳統的熊肉料理是用肋骨肉做的，因為肋骨肉脂肪豐富，所以脊椎肉的味道並非最佳。然而，他覺得自己在這道菜上展現了自己的技巧。首先，他將生熊肉用蒜末、清酒和醋醃製了一天一夜，然後用大火煮沸去除腥味，再用鹽和醬油調味，最後淋上粵菜特有的香濃湯汁。
這道菜的確美味，但熊肉特有的味道卻絲毫沒有體現。即便有人告訴他這是燉豬肉或燉牛肉，他只能說「哦，原來如此」。這幾乎是所有人的普遍反應。
接下來端上桌的菜，菜單上只簡單寫著「熊肉」。張義三也對此做了解釋：「這是棕熊腿肉。先用大火燉煮，然後用五香粉和清酒醃製一天一夜，最後用麻油翻炒，用鹽和醬油調味，配上蔬菜。」簡而言之，廚師高超的技藝將這道菜餚獨有的非常美味，卻完全掩蓋了野生動物。
暫且不談這一點，我倒是可以想像，那些弓箭大師們在北海道樽前山腳下享用的熊掌，該是多麼美味。 「難道我就不能有幸品嚐到一些熊掌汁嗎？」
